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菜品标准乱制定 别给餐企和厨师添乱了

2018-09-04 餐饮行业新闻

  菜品标准     一、标准本身不标准,存在模糊概念     “扬州炒饭”新标准本身就不标准,存在诸多模糊概念。比如,形态上要达到米饭颗粒分明,这点容易辨别,但达到晶莹透亮如何辨别?又如,不同的人尤其是不同年龄段的人,对炒饭软硬度的感觉和要求完全不同,怎么样才是软硬适度?再如,气味上要具有炒饭的香味,这的香味是什么味道,普通的人有多少人知道、能说清楚?     二、要不要标准     7月份的时候,重庆媒体报道称,女食客索赔大闹餐馆,就是因为鱼香肉丝里没有鱼味,因此拒不付款。老板无奈,只得110报警。这固然是个笑话,反过来也说明一点,在一些的菜品上,从市场交易考量,色香味与食材的关系,总有一个大概靠谱的“度”。不然,一碗豆腐也叫鱼香肉丝,总有点抢钱的意思。     三、谁来制定标准     这是问题的关键。按照市场自洽的逻辑,这个标准应该是自发形成,或者顶多是行业协会出面成文的,而不应该是权力部门越俎代庖地闲操心。道理也不复杂,就像武侠片中江湖门派各有“规矩”,但历代朝廷一般不会出面修订或矫正一样。家务事,不插手,民间活力才能奔涌,寻租冲动才能遏止。     四、强制性执行标准可笑     “扬州炒饭”早在2002年就有一个标准,据说这是一份行业标准,没有任何的强制性。而“扬州炒饭”新标准,报道称是由扬州市质量监督局发布的新的扬州炒饭标准,属于地方标准,有一定的强制性。如此看来,“扬州炒饭”新标准及其强制推行实在是扯淡。     “扬州炒饭”新标准如果是倡导一种自觉,似乎无可厚非,而变成强制标准,那就确实可笑。,谁来强制?“扬州炒饭”遍布世界各地,难道扬州市质量监督局每天派人到世界各地检查?,违反了标准怎么办?对授予《扬州炒饭标准制作指定单位》称号的,当然可以摘牌;但本身就是“扬州炒饭”,却没有被授予称号的呢?难道他们做出来的就不是“扬州炒饭”了?     五、市场自有市场的标准,别来添乱     “扬州炒饭”既是扬州的一块金字招牌,也是中华饮食的代表性主食之一。为“扬州炒饭”制定新标准不是不可以,制定更高的“扬州炒饭”标准来,有利于保护“扬州炒饭”的声誉,维护扬州的形象。但是,用“一刀切”做法、强制性手段来推行“扬州炒饭”新标准,只能砸掉“扬州炒饭”的牌子,损伤扬州的文明开放形象。既然“蛋香”“饭香”“菜香”是“扬州炒饭”的三大灵魂,那又何必要求米饭颗粒分明、晶莹透亮、软硬适度?那又何必非得用强制手段来推行新标准?     市场自有市场的标准,这是消费者用脚投票的选择;而权力作为该有权力作为的标准,这是公共治理的兜底责任。餐饮地方标准也不是不能搞,关键是,还得在与卫生上多绣花,至于“质地软糯”、“干香滋润”等细枝末节的色香味标准,还是交给这个行当去费心好了。     六、别本末倒置,去操心该操心的事吧     公权部门订立的餐饮标准,也不是动辄得咎的事。比如川菜标准,制作工艺规范只是“川菜标准”中的一部分,更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具符合卫生标准,食品生产过程不得添加食品添加剂,食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格,食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标……涉及食品的卫生标准,是强制执行的,被监督与制约;而色香味上的工艺标准,不过是推荐标准,没有任何强制性。那么,从舆论关注来说,也要如实看到标准的均衡,不能只把目光投注于制作工艺的推荐标准上,而对餐饮的卫生标准视而不见听而不闻。     这些年,在“旅游大国”的旗帜下,各地餐饮新标如雨后春笋。红烧肉标准、馒头标准、拉面标准、火锅标准……越来越多的标准,怕就怕本末倒置——不在底线上下功夫,而在本该百花齐放的制作工艺上立规矩。     
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